員林名產-古鎮的鹵豬蹄

如一顆潤水多年的珍珠，現員林名產在的江口古鎮，仿佛被時光雕台中豬腳刻過一般，保留了枝江大地上歲月滄桑的痕迹，剔除了現代文明的浮躁，縱情于充滿靈性的田滷味園風光中。然而，給我留下滋味印象的是古鎮的鹵豬蹄兒，有時候，視覺印象是重要的，但沒有了滋味的幫忖，倒也是缺少一種貼心的感受。

江口古鎮素以“清末漢口”的風情著稱。古鎮有古街、古寺、古樹、古堰，加上坊間相傳百年的鹵豬蹄，便是有滋有味了的百年古鎮。遊客雖然門可羅雀，好這一口的人卻直撲古鎮的小巷子裏，爲的是可以在古鎮品賞到獨有其味的極大樂趣。

我們是在黃昏時來到古鎮的，袅袅炊煙好像記憶中外婆的呼喚，溫馨而惬意。到達小鎮的第一件事，就是在幾家都號滷味稱“第一”的鹵豬蹄飯館的招牌下，尋一間衛生潔淨的去處。

古鎮老街上的人，都是本本分分的居民，過著柴米油鹽的尋常散淡日子。問及古鎮的鹵豬蹄，七八十歲的古鎮老人不約而同地跟我們擺說起了鹵豬蹄的由來，大體上都是古鎮物産豐富，養豬不團購美食是什麽費力之事，家人吃剩下的剩菜殘渣加上幾瓢水，隨意添一些溝渠田埂邊上隨處可采的野菜兒，人不喜見但豬吃的搖頭晃耳。豬肉多了，就得想著方法吃，鹵豬蹄就是這樣相傳下來的。

我們尋好了鹵豬蹄的小飯館，點了菜單，囑托了夥計幾句，就沿著青石板鋪成的小雞腳凍巷子走去。古鎮仍保留著許多清代的建築風貌，街內多巷子、台門、大多是沿街一層或二層磚木結構的店面屋，許多古老的或已消失的老行當，像打鐵店、竹木器店、雜貨店、剃頭店、彈花店、蠟燭店等店面已先後淡出古鎮，滿目滄桑裏，古鎮像一位布滿皺紋的老人，但只要你看一下老街兩邊那斑駁枯蝕的店面和那高低錯落、鱗次栉比的住家，就能立馬想到百年前曾經擁擠不堪、充滿生氣的街景。

玩累了就想填飽肚子，折返回小飯館，鹵豬蹄已經上桌。于是要來啤酒，大快朵頤。暗紅色的鹵豬蹄上散碎的青蔥細葉飄散著誘人的清香，一口啤酒後塞進一嘴鹵豬蹄，那滋味，豈是一個爽字能解。鹵豬蹄不僅含有豐富的糖分，還含有軟化肉質的蘇打成分，很適合用來炖煮肉類，使其軟嫩鮮香之余，還略帶甜味。江口古鎮上口味相傳的鹵豬蹄是選用肉厚、膠質重的豬前腳爲主料，經飛水爆炒後，與飯館大廚各家獨有的什麽秘方佐料一同炖煮至肉爛汁濃即成。

好奇地去問大廚如何制作鹵豬蹄的竅門，我等畢恭畢敬地給大廚點上香煙，大廚高興著就隨口說了幾句。大意是選購豬蹄時，以豬的前蹄爲最佳，因爲前蹄的質量比後腳好，前腳肉多骨小，蹄筋的膠質很多，含有豐富的膠原蛋白，常食有美顔潤膚之效。焖煮豬蹄時，注入事先配制的鹵汁，以沒過豬蹄表面爲宜，期間還要不時翻攪，避免粘底燒焦。豬蹄須經飛水和爆炒兩個步驟，以達到去除血水、異味和多余油脂的目的，使成菜不會太過油膩。豬蹄爆炒後盛入砂鍋內時，炒焦的蔥段等輔料不宜采用，應用熱油重炒新的輔料，再放入鍋內與豬蹄同焖。

我們總是匆匆忙忙地奔波跋涉著，在滿足金錢之欲時顧不上享受口腹之欲。不如來一趟古鎮，消停地歇息一會兒，啃幾只鹵豬蹄，不爲別的，這古鎮上獨有的鹵豬蹄本來就是爲消停的人准備的。夕陽的余晖裏，隨江風飄散四溢的鹵香味裏，抓起鹵豬蹄狼吞虎咽著，誰說不是一種詩意地灑脫。